Estrazione e degustazione dei Caffè Speciali

Parlare di Caffè Speciali richiede sapienza e conoscenza, una panoramica sui metodi di estrazione del caffè è necessaria poiché anche un sottile cambiamento nella metodologia può avere un forte impatto sul gusto. Infatti tutta la cura posta nei processi che precedono la fase della degustazione di uno Speciality Coffee (semina, raccolta, essiccazione, torrefazione artigianale, macinazione) può essere perduta a causa di una estrazione scorretta o imprecisa.
Il principio fondamentale è che non tutto ciò che deriva dal caffè (persino della più alta qualità) ha un buon sapore. E una buona estrazione consente di esaltare al meglio aroma e gusto.
Gli esperti ritengono che una buona tazza di caffè debba contenere dal 18 al 22% del peso del caffè utilizzato per l’estrazione. E la robustezza del caffè altro non è che la percentuale di caffè dissolta in acqua calda: più la percentuale è alta, più il caffè è “robusto”.
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Brewing Systems & Caffè Speciali

Per Brewing Systems si intendono i metodi ad infusione, poco conosciuti e utilizzati in Italia. Esaltano le qualità aromatiche e gustative di un Caffè Speciale, creando un’atmosfera senza tempo e intrisa di fascino.
Fra i brewing systems ricordiamo:

  • French press o caffettiera francese: metodo sottovalutato che prevede una caffettiera costituita da un bicchiere all’interno del quale si inserisce un coperchio con stantuffo, dotato di un filtro a retina in grado di trattenere il caffè macinato, separando il liquido dal fondo.
  • Pour-over coffee o caffè filtrato: il termine pour-over descrive un gruppo di metodi differenti di infusione, accomunati dal fatto che l’infusione avviene per percolazione: l’acqua passa attraverso un filtro contenente il nostro caffè particolare, sprigionandone aroma e gusto.
  • Macchina da caffè elettrica con filtro: ha dalla sua parte il pregio della ripetibilità, ma bisogna sceglierne una di buon livello per esaltare al meglio le specificità di un caffè particolare.
  • Aeropress: questo è un metodo economico, durevole e persino comodo da portarsi dietro! Consiste in un tubo di plastica portante con stantuffo annesso, perfetto per comprimere velocemente il contenuto.
  • Moka: inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti, è il metodo di estrazione domestico preferito dagli Italiani; il gusto del caffè che ne deriva è intenso e amaro e ricorda quello ottenuto attraverso il metodo dell’espresso.
  • Vacuum pot o syphon: metodo affascinante che ricorda uno strumento dell’alchimista per l’ampolla in vetro in cui bolle l’acqua, è caratterizzato da due elementi in vetro sovrapposti ma separati da un filtro. Richiede esperienza e dedizione, caratteristiche peculiari di un caffè speciale.

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No Brewing System: l’Espresso anche per i Caffè Speciali

È la tipologia di estrazione di caffè più diffusa in Italia, sebbene ormai in tutto il mondo sia conosciuta e radicata come “la migliore maniera di bere un caffè”. È utilizzato anche per i Caffè Speciali con una tostatura e macinazione differenti rispetto a quella richiesta dai metodi di estrazione per infusione.
Dalla denominazione stessa si intuisce la natura “rapida” di questo metodo: bastano infatti 25 secondi circa per ottenere un caffè espresso, appunto.
Esso si differenzia dagli altri metodi per l’utilizzo di un’elevata pressione dell’acqua e per una temperatura che non raggiunge il punto di ebollizione.
Il caffè è prodotto per percolazione e non per infusione.
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