Il processo di lavorazione degli Speciality Coffee

Negli Speciality Coffee il processo di lavorazione delle ciliegie di caffè inizia a poche ore dal raccolto, che avviene dopo un’attenta selezione per individuare le drupe che sono nel pieno della loro maturazione. Questo fa sì che la qualità sia preservata: il processo utilizzato incide irrimediabilmente sul risultato finale e per un Caffè Speciale questo è imprescindibile.
Il modo in cui le drupe vengono lavorate cambia a seconda delle scelte del produttore dei Caffè Speciali e anche a seconda della località geografica.
Essenzialmente 2 sono i metodi di lavorazione del caffè:

  • il trattamento a secco o naturale
  • il trattamento in umido

Essi condividono però il medesimo obiettivo: preparare le ciliegie di caffè per la selezionatrice elettronica (dry mill).

speciality coffee | processo lavorazione

Il trattamento a secco o in umido e gli Speciality Coffee

Tra i metodi di lavorazione degli Speciality Coffee quello a secco o naturale è il metodo più antico e prevede che le drupe di caffè siano adagiate a terra per essere essiccate al sole; esse andranno costantemente rivoltate affinché l’essiccazione risulti omogenea.
Il procedimento stesso conferisce al chicco aromi, che possono essere pregiati ma anche sgradevoli se non si presta la massima attenzione.
Essendo un metodo che non richiede l’impiego di risorse idriche, è assai utilizzato nelle località in cui vi è limitato accesso all’acqua, soprattutto in Etiopia e in alcune zone del Brasile.
Le drupe impiegano circa un paio di settimane per completare l’essiccazione: perdono il loro colore brillante e avvizziscono.
Gli Speciality Coffee possono essere lavorati anche ricorrendo al cosiddetto trattamento in umido, il quale ha lo scopo di rimuovere la buccia della drupa prima che essa si secchi.
Le ciliegie di caffè (talvolta non si bada al loro grado di maturazione) vengono immerse in acqua per agevolare la rimozione dello strato superficiale della buccia. La mucillagine copre le drupe che vengono stipate in cisterne, a seconda del loro peso.
A questo punto il processo di lavorazione dei Caffè Speciali si ramifica creando un’ulteriore distinzione:

  • il processo in umido continua con la fermentazione fino al distacco della mucillagine, conseguente lavaggio, rimozione totale della polpa ed essiccazione;
  • il processo ibrido non prevede la fermentazione ma l’essiccazione dei chicchi per circa 7-12 giorni.

lavorazione speciality coffee | caffe speciali

La selezione: divisione tra Caffè Speciali e caffè convenzionali

A questo punto i chicchi di Caffè Speciale convergono in una macchina selezionatrice, chiamata dry mill, che ha l’obiettivo di rimuovere lo strato superficiale del chicco, la pergamina, e la superficie argentea ad esso sottostante. Attraverso un sensore ottico, la macchina separa i chicchi per gradazione di colore.
I chicchi di caffè, ancora verdi, delle migliori qualità vengono selezionati per il mercato dei Caffè Speciali, mentre quelli di qualità medio-bassa sono destinati al mercato di larga scala.

caffe speciali | lavorazione processo

 

 

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