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Metodi estrazione caffè

Non solo espresso: metodi di estrazione del caffè e come sceglierli

In Italia, caffè fa rima con moka, oppure con espresso. Non tutto il mondo però ha le stesse abitudini e tradizioni: esistono molti altri metodi di estrazione del caffè che stanno prendendo piede anche tra gli appassionati italiani e che influiscono sul risultato in tazza.

Possiamo identificare 3 principali tipologie entro le quali si raggruppano tecniche differenti: i metodi a pressione, i metodi a percolazione e i metodi a infusione.

Approfondiamo le loro caratteristiche, come sceglierle e come influiscono sull’esperienza di degustazione degli Specialty Coffee.

I metodi di estrazione del caffè a pressione

L’estrazione del caffè a pressione è ideale per gli amanti degli Specialty Coffee dal sapore forte e intenso: delle tre tipologie di estrazione, è quella che consente di ottenere i caffè che vengono percepiti più decisi e concentrati. 

Stiamo parlando della moka e della macchina per l’espresso, ma non solo: in questa categoria troviamo anche i caffè ottenuti tramite Aeropress e Syphon.

Moka

Vero e proprio simbolo italiano, la moka non è in realtà antica quanto si potrebbe pensare: è stata infatti brevettata da Bialetti nel 1933. Il suo funzionamento è ben noto: quando raggiunge una temperatura di 90 gradi, l’acqua, inserita nell’apposito serbatoio, viene spinta dalla pressione attraverso il filtro, bagnando il caffè ed estraendone gli aromi più facilmente solubili.

Il risultato è un caffè dal sapore intenso, poco corposo, spesso accompagnato da un retrogusto amaro provocato dalle alte temperature di estrazione.

Macchina per l’espresso

La macchina per l’espresso, che tipicamente ritroviamo in bar e ristoranti, può essere a leva o automatica (dunque con pompa elettrica). In entrambi i casi l’estrazione del caffè avviene ad alte temperature e il risultato è una forte nota amara, per un caffè più corposo rispetto a quello ottenuto tramite moka, con un caratteristico strato cremoso superficiale.

AeroPress

Si tratta di un sistema di estrazione molto recente, brevettato nel 2005. L’AeroPress è composto da due cilindrici concentrici cavi, che consentono la completa infusione del caffè per circa 30 – 50 secondi. L’estrazione avviene a basse temperature, per un caffè più lungo e meno corposo rispetto a quello ottenuto tramite l’espresso, molto aromatico.

Syphon

Il Syphon è uno strumento molto scenografico, caratteristica che sta favorendo la sua diffusione nel mondo del coffee brewing. È composto da due camere in vetro sovrapposte e da un fornellino. La prima, sferica, ospita l’acqua e favorisce la diffusione omogenea del calore. Un filtro in carta, metallo o stoffa la separa dalla camera superiore, aperta.0

Come nella caffettiera, il calore fa salire l’acqua dalla camera inferiore a quella superiore, dove avviene l’infusione del caffè. Durante l’intero processo la temperatura dell’acqua deve mantenersi intorno ai 92° – 96°. 

Dopo aver lasciato il caffè in infusione per circa un minuto, un minuto e mezzo, si potrà spegnere il fornellino e con l’abbassarsi della temperatura l’acqua defluirà nuovamente nella camera inferiore. Ne risulta un caffè corposo, aromatico, con profilo netto e buona morbidezza.

Metodi di estrazione del caffè per percolazione

Questo metodo di estrazione, noto anche come pour over o dripper, è uno dei più antichi e prevede la percolazione dell’acqua attraverso il caffè macinato e direttamente in tazza. Viene utilizzato per ottenere una miscela aromatica, ma non troppo densa. Vediamo le due principali varianti.

Dripper

Il dripper è costituito da un cono scanalato e forato sulla base, da porre sopra la tazza di raccolta del caffè e rivestito con un cono in carta che funge da filtro. Il più diffuso è il V60 Hario, strumento che ha contribuito a rilanciare questa tecnica di estrazione del caffè tra gli appassionati di coffee brewing e specialty coffee.

Si differenzia dagli altri strumenti per via del riscaldamento dell’acqua, che avviene a parte: soltanto quando avrà raggiunto i 90° – 95° l’acqua verrà versata sul caffè, con movimenti circolari. Si attende poi che avvenga la percolazione nella tazza sottostante.

Un secondo strumento molto diffuso e dallo stesso funzionamento è la Chemex, che si differenzia dagli altri dripper in quanto composta da un pezzo unico, dal design particolarmente apprezzato. Si ottiene così un caffè di corpo medio, molto ricco dal punto di vista aromatico.

Cuccumella, o caffè alla napoletana

Cugina della più nota moka, la cuccumella è uno strumento di origine italiana e, più precisamente, napoletana: una caffettiera composta da un serbatoio forato, all’interno del quale si incastra un cilindro cavo, anch’esso forato, che serve da contenitore per il caffè macinato.

Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, il vapore fuoriesce dal serbatoio e segnala il momento di capovolgere la cuccumella: a quel punto, l’infusione avverrà grazie alla percolazione dell’acqua nel serbatoio contenente il caffè. L’acqua si raccoglie infine nel contenitore sottostante.

Estrazione con metodo a infusione

Passiamo ora alla categoria probabilmente più antica: quella dell’estrazione per infusione. Come visto, in realtà ogni processo di estrazione del caffè prevede necessariamente un momento d’infusione, nel quale l’acqua e il caffè entrano in contatto per un periodo più o meno prolungato.

La tradizione araba, quella turca e quella francese di regalano diversi metodi basati unicamente su questa fase.

French Press

Ecco uno dei metodi più semplice e antichi di estrazione del caffè: la French Press consiste in un bicchiere e uno stantuffo con filtro in metallo. Il caffè viene messo all’interno del bicchiere, nel quale viene successivamente aggiunta acqua calda.

A questo punto è sufficiente mescolare e lasciare il caffè in infusione per circa 5 – 6 minuti. Con lo stantuffo si spinge il filtro in metallo e, di conseguenza, il caffè sul fondo del bicchiere e si versa il resto nella tazza: ne deriva un caffè corposo, lungo, con piccole particelle in sospensione.

Ibrik, o caffè turco

Ibrik è il nome del contenitore in rame che si utilizza per la preparazione del caffè nella tradizione turca e, per estensione, è divenuto anche il nome di questa forma di estrazione per infusione.

Si tratta di un procedimento mediamente lungo: acqua fredda e caffè vengono versati nello stesso contenitore, per poi mettere l’ibrik sulla fiamma. Il caffè utilizzato deve essere macinato finissimo, più fine di quello solitamente usato per l’espresso o la moka.

Non è prevista alcuna forma di filtraggio: il caffè versato nella tazzina deve essere bevuto a piccoli, senza inclinarla troppo, per lascare che le parti di caffè si depositino sul fondo.

Caffè arabo

Il caffè arabo colpisce per il suo colore chiaro: viene infatti utilizzato, per la sua preparazione, una materia prima tostata chiarissima, con l’aggiunta di cardamomo e altre spezie. Questo tipo di caffè risulta poco solubile, ragione per la quale i tempi d’infusione sono molto lunghi e possono superare i 20 minuti all’interno della dallah, la tipica infusiera araba dal becco lungo e stretto.

Per poter percepire le differenze e tutto il valore aggiunto che caratterizza ogni metodo di estrazione, è necessario estrarre un caffè dalla ricca identità organolettica.

Sono i migliori Specialty Coffee al mondo a raccontare al palato tutte le peculiarità di metodi di estrazione perfezionati nel corso dei secoli.

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