I Caffè Speciali sono prodotti eccellenti il cui risultato è possibile descrivere come la combinazione perfetta di una serie di fattori fondamentali. La loro rarità e la difficoltà di approvvigionamento ne sono una testimonianza diretta, in quanto nei Caffè Speciali la particolarità non è attribuibile ad un aspetto isolato, al contrario deriva dall’intero ciclo di vita che si svolge nel rispetto completo della materia prima, dalla coltivazione al confezionamento e non ultimo il metodo di estrazione.

Conoscere i Caffè Speciali e la coltivazione della Coffea

La pianta del Caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, famiglia che conta più di cinquemila specie. All’interno di questa grande famiglia vi sono le cosiddette Coffea, alberi a arbusti che vengono coltivati per la produzione del caffè e del caffè speciale. Sul numero delle specie è difficile dare un valore esatto: alcuni dicono che il genere Coffea comprende circa 60 specie, altri 90, altri ancora 129. Quest’ultimo è il dato emerso dal lavoro di identificazione svolto dai Giardini Botanici Reali di Kew, in Inghilterra.
La particolarità della Coffea è che questa cresce in zone dove il clima è tropicale e intertropicale: il sole ha un ruolo fondamentale, ma allo stesso tempo non deve scaldare troppo le coltivazioni altrimenti subiranno una variazione le proprietà e la qualità del prodotto.
Le piogge sono abbondanti e per un Caffè Speciale vi è una serie di fattori fondamentali che combinati tra loro restituiscono un prodotto di altissima qualità, raro e impossibile da replicare.
drupa caffe | speciality coffee

Cosa contraddistingue i Caffè Speciali: dalla coltivazione alla raccolta del caffè

Quello che chiamiamo Caffè Speciale non è altro che l’evoluzione di una materia prima e quest’ultima, in quanto tale, subisce tutto ciò che interessa l’ambiente circonstante.
Il terreno, ad esempio, richiede la presenza di alcune caratteristiche, come l’humus e gli elementi nutritivi nel sottosuolo quali fosforo, azoto e potassio. Un ruolo di primo piano hanno anche l’inclinazione e l’orientamento ai venti che determinano lo sviluppo o meno di particolari aromi, sapori e sentori speciali.
Quanto agli spazi ogni pianta necessita tra i 2 e gli 8 metri quadri di terreno: la loro vita produttiva raggiunge anche i 30 anni, iniziando a fruttificare a partire dal quarto, per raggiungere la maturità intorno al settimo-ottavo, con una resa che oscilla tra i 2000 e i 4000 frutti l’anno.
Le drupe, come sono chiamate le ciliegie dalle quali si ricaverà successivamente il chicco verde, nascono da un fiore bianco dopo un processo di autoimpollinazione e richiedono dai 6 agli 8 mesi per diventare rosse e giungere a maturazione.
Un Caffè Speciale è frutto di drupe selezionate, raccolte esclusivamente quando sono di un rosso scuro. Per fare questo è necessario controllare il processo di maturazione più e più volte in quanto le drupe maturano in tempi diversi. Dopo ogni pioggia, infatti, avviene una nuova fioritura e questo significa che in uno stesso momento la pianta presenta fiori, frutti non maturi e drupe pronte per essere raccolte.
speciality coffee | selezione caffe speciali

I Caffè Speciali e la raccolta delle drupe: picking e stripping

La raccolta delle drupe giunte a maturazione, in particolare nei Caffè Speciali, è un’operazione che necessita di grande attenzione, soprattutto se pensiamo al tempo necessario impiegato da quest’ultime per arrivare ad essere rosso scuro, pronte per la lavorazione. Inoltre, in relazione al periodo che intercorre affinché una coffea diventi produttiva, è molto importante tenere presente l’influenza del clima, degli agenti atmosferici e della composizione del terreno.
Le coffea si presentano, così, come piante molto delicate e allo stesso tempo complesse, soprattutto in relazione alla presenza nello stesso momento di drupe mature e non.
I metodi di raccolta sono diversi e quelli utilizzati maggiormente sono principalmente tre:

  • Picking, si caratterizza per essere molto dispendioso in quanto la raccolta avviene a mano, ma allo stesso tempo garantisce che solo le drupe davvero mature vengano prelevate. Gli Speciality Coffee sono frutto di questo metodo di raccolta che, inoltre, prima della lavorazione prevede un’ulteriore selezione manuale attraverso la quale si vanno ad eliminare eventuali drupe prive del giusto grado di maturazione.
    Il picking è un metodo di raccolta molto oneroso, in quanto richiede costi alti e molto tempo di lavoro, ma in compenso permette di ottenere un prodotto omogeneo e di qualità eccellente. Viene, infatti, praticato su quei microlotti di materia prima che beneficia di tutte quelle caratteristiche evidenziate in precedenza, come i fattori climatici ideali, e che è destinata a restituire uno Speciality Coffee.
  • Stripping, al contrario, permette una raccolta più rapida e meno costosa, ma ovviamente non assicura che la pianta non subisca dei danni e che il prodotto sia di primissima qualità. In questo caso per procedere è necessario attendere il momento giusto in cui le coffea presentano una buona quantità di drupe mature; successivamente vengono raccolte a mano dai rami e adagiate in teli posizionati a terra.
  • Raccolta completa meccanica: vi è anche la possibilità di raccogliere le ciliegie mature attraverso un procedimento meccanico che solitamente è utilizzato in grandi piantagioni con terreno pianeggiante. Attraverso delle spazzole le drupe vengono sollecitate e fatte cadere a terra per poi essere depositate in delle stive grazie ad un nastro trasportatore. In questo caso la raccolta può essere definita completa perchè si prelevano anche le drupe non mature, causando inoltre danni importanti alla pianta.

caffe speciale | raccolta speciality coffee

 

 

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